Вентиляция в ресторане

Главные задачи, которых хотят добиться во время проектирования вентиляции, — это комфорт посетителей и оптимальные условия труда для работников горячего цеха. Если о вентиляции в помещении для клиентов ресторана решить вопрос достаточно просто, то на кухне дела обстоят куда сложнее. Учитывая, что методик для расчета необходимого воздухообмена в горячем цехе есть несколько, от того, какую из них выберет инженер, напрямую зависит комфорт персонала. Поэтому очень важно доверить проектирование вентиляционной системы в ресторане исключительно профессионалу.

Нормы и требования

Существуют четкие нормы и требования, которых необходимо придерживаться. Они достаточно простые. Например, если ресторан рассчитан максимум на 50 посетителей, приточную систему в комбинации с горячим цехом можно объединять. Но для других помещений, вытяжная установка должна проектироваться отдельно. Среди списка этих помещений есть следующие:

  • Зал ресторана;
  • Моечные комнаты и кухня;
  • Административные помещения;
  • Сан.узлы, душевые и т.п.;
  • Камеры для охлаждения различных продуктов питания;
  • Камеры для хранения отходов от продуктов.

Нормы воздухообмена

Тип помещенияНорма вентиляции (на 1 чел.)
Вестибюль20 м3/час
Зал для некурящих40 м3/час
Зал для курящих100 м3/час
Кафе30 м3/час
Кафе для детей20 м3/час
Игровая комната30 м3/час
Столовая20 м3/час

 

Оценка расхода воздуха

  • В залах ресторана, где допускается курение, производительность системы вентиляции – 6-10 крат. Соответственно, объем помещения необходимо умножить на соответствующее число. При этом 10 – это слишком насыщенное помещение, в котором разрешено курить, а 6 – ресторан. Если же в ресторане не разрешается курить, можно подавать всего 60 м3/час на одного посетителя.
  • Чтобы вычислить производительность кухни, необходимо рассчитать электропотребление всех приборов, которые размещения в помещении, и умножить на 80-100 м3/час. Можно считать и по отдельным приборам, но вышеописанный способ дает цифру чуть больше.

 

Посадочные места в ресторане

От того, на сколько правильно спроектирует вентиляционную систему инженер, во многом зависит возможность удобной расстановки столов и посадочных мест. Большинство владельцев ресторана стараются вместить максимальное количество в зал и, соответственно, инженерам это доставляет немало проблем. Но рекомендуется придерживаться следующих принципов:

  • Не стоит подавать в ту часть зала, где размешаются посетители, холодный воздух;
  • Желательно использование оборудования скрытого монтажа. Например, это могут быть канальные или кассетные кондиционеры;
  • Не стоит забывать и о том, что решетки канальных кондиционеров могут использоваться и для вентиляции.

 

Места для курящих посетителей

Во время проектирования системы вентиляции, необходимо учитывать и наличие в зале посетителей, которые курят, так как на них необходимо подавать больше воздуха, около 100 м3/час. К тому же, очень важно правильно установить приточные и вытяжные решетки, так как от их расположения во много зависит, будет попадать воздух из курящей зоны в некурящую, или нет.

Если нет распределения на 2 зоны, то в техническом задании рекомендуется прописывать, на какое количество курящих и некурящих посетителей рассчитывает владелец ресторана.

В случае, когда заранее предусматривается зона для курильщиков, ее можно отделить, используя воздушную завесу. Это можно осуществить, благодаря щелевым приточным установкам. То есть, дым попросту не сможет попадать в ту зону, где не курят.

 

Горячий цех

Главной проблемой, которая возникает в горячих цехах, является чрезмерная теплонапряженность, которая иногда превышает 800-2000 Вт на 1 квадратный метр, хотя согласно нормам, этот показатель не может быть выше 210 Вт/м2.

Проектирование вентиляционной системы в таких помещениях производится с применением приточно-вытяжного оборудования локального действия.

 

Вентиляция с перемешиванием

В большинстве вариантов, в горячих цехах используется распределение воздуха путем перемешивания. При этом, приточных воздух должен быть прохладнее на 6 °С, чем в зоне, которая обслуживается.

 

Вентиляция с вытеснением

На протяжении последних нескольких лет, часто используется система вентиляции с вытеснением. Воздух подается с маленькой скоростью снизу помещения, его температура всего на пару градусов ниже той, которая в помещении. Соответственно, удаляется воздух вверху помещения. Такая система удобна еще и тем, что предотвращает перемешивание воздуха, что недопустимо в залах, где курят.

Существует много нюансов, которые необходимо учитывать, проектируя вентиляцию и размещение воздуховодов в горячем цеху и в моечной:

  • Следует установить фильтр;
  • Обязательно нужно следить за тем, чтобы был уклон воздуховода в сторону мойки;
  • Шов воздуховода должен быть сверху;
  • Не стоит забывать о жироуловителях, то есть, установке, в которой будут собираться отложения жира;
  • Необходимо обеспечить дренажное соединение, которое предназначено для отвода обезжиривающего средства из вытяжки в горячем цеху;
  • Если есть необходимость выводить из горячего цеха воздух, температурой выше 150 °С, воздуховоды нужно термоизолировать.

 

Выбор той или иной системы вентиляции, зависит от многих факторов. Речь идет о наличии курящих зон и т.п. На данный момент, согласно нормативам, в ресторане или кафе должен быть воздухообмен в обеденном зале (где не курят) – 40 м3/час, а там, где курят посетители – 100 м3/час

Но, чтобы правильно подобрать систему вентиляции, соответствующую всем нормативам, необходимо обращаться за помощью к специалистам. Компания «Кливента» работает в этой сфере 22 года и, соответственно, многолетний опыт и практика, дают возможность решить все проблемы клиентов, возникающие из-за различных факторов, которые следует обязательно учитывать.